為什麼同樣的調料，廚師做的菜就比家庭的好吃？原來了秘訣在這裡

任何事情都要透過現象看本質！！！

調味技巧之一：用鹽的技巧

鹽在烹調中有不可替代的作用，古代名醫陶弘景曾斷言：五味之中，惟鹽不可缺。

食鹽主要是氯化鈉的晶體，在溶液中具有較高滲透力，烹調時能提出原料中的滋味，又因為他是強電解質，故能提高原料中蛋白質的水化能力，使部分蛋白質變性icon，因此鹽在烹調中的最主要作用是增強菜餚的風味和調味作用。

在烹調中，含鹽的調味料有食鹽，醬油，生抽，老抽，複製醬油，豆豉，豆腐乳，豉油汁，鮑魚汁等。

1：鹽能提鮮，烹飪原料中的魚，肉，禽蛋，菌類，或多或少都含有呈鮮味的某些氨基酸，但這些氨基酸本身的鮮味並不明顯，只有與鈉離子結合才能形成鈉鹽，才能呈現出明顯的鮮味。

清湯的含鹽量為0.6%，濃湯為1%，炒蔬菜約為1.2%，肉類在1.5%~2%之間比較合適。另外富含氨基酸的原料，用鹽量應適當偏高，因為氨基酸會緩和菜餚中的鹹味，所以根據不同的菜餚掌握恰當的用鹽量，是用鹽調味的基本技巧。

2：鹽能調合五味

俗話說：鹽能引甜，鹽咸醋酸。這說明鹽與其他味感物質關係相當複雜微妙，如果在純甜的糖溶液中加入一定比例的鹽。這種糖鹽混合液比純糖水更甜，味道純和可口。酸對味覺的刺激很大，一般人光喝醋會難以下咽，若以適量的鹽為基礎，酸辣，荔枝，糖醋，薑汁等複合味，就顯得協調。

3：鹽與其他味感物質能夠相互抵消增減

比如鮮味能抑制鹹味，菜餚炒咸了一點，可以多加一點味精來解決。2%的鹽溶液與20%的蔗糖溶液相混合，味覺現象為鹹甜相抵。在2%的鹽溶液中添加0.3%以上的醋酸則鹹味減弱，所以菜餚咸了一點，也可以加適量的醋來彌補。

4：掌握用鹽的投放時間也是合理用鹽的關鍵

新鮮的雞，鴨，魚，肉，蔬菜用鹽量要少，以免破壞原料的鮮味。不太新鮮的或異味較重的原料，用鹽量稍大，醃製時間要長一些。

5：不同的原料不同的用鹽方法。一般來說瘦肉吃水量大，加鹽碼味能促使肉類水分飽和，成菜後口感細嫩，而豬腰，豬肚頭之類的內臟，因組織細胞含水過高，過早碼味易使原料脫水，下鍋受熱後萎縮捲曲，質地老綿，因此肝，腎，肚等內臟在用鹽上要比瘦肉少，只碼點毛毛鹽，而且在時間上要即碼即炒，避免過早脫水，防止糊芡的現象。

6：烹調中合理用鹽，在清蒸，燉菜中如果過早加入鹽，因為鹽能使肉類中蛋白質凝固變性，所以它就不能釋放它的營養物質，湯汁也不會濃白。

7：炒菜用鹽也要試菜而定，干煸牛羊豬肉可以烹調加熱時放鹹味調料，促使肉類原料脫水入味；而干煸蔬菜類的冬筍，茭白，四季豆，蘿蔔絲則需先煸干水分，再放鹽和其他調味料，因為鹽能滲進這些蔬菜原料的細胞膜，使其過早脫水，鍋內成為一泡湯水，不能達到干煸菜餚的成才要求。

掌握了嗎？夥伴們！