餅乾糕點加工過程中27個常見問題的答疑解惑

第1個問題：餅乾粘底

產生的原因可能有：（1）餅於過於疏鬆，內部結合力差，此時應減少膨脹劑用量；（2）餅乾在烤爐後區降溫時間太長．餅乾坯變硬，此時應注意烤爐後區與中區溫差不應太大，後區降溫時間不能太長。

第2個問題：餅乾凹底

產生的原因可能有：(1) 餅乾脹發程度不夠此時可增加膨鬆劑尤其是小蘇打用量 (2)餅乾上針孔太少，應在餅乾模具上有較多的針；(3)麵團彈性太大，此時可適當增加麵團改良劑用量或增加調粉時間，並添加適量澱粉（麵粉的5%一10%）來稀釋麵筋量。

第3個問題：餅乾收縮變形

產生的原因可能有：（1）在面帶壓延和運送過程中面帶繃得太緊，此時，應調整面帶，在經第二和第三對軋輥時要有一定下垂度，帆布帶在運送面帶時應保持面帶呈鬆弛狀態；（2）麵團彈性過大，可適當增加麵團改良劑用量或增加調粉時間，並添加適量澱粉（麵粉的5%一10%）來稀釋麵筋量。(3) 面帶始終沿同一方向壓延，引起面帶張力不勻，此時應將面帶在輥軋摺疊時不斷轉換90°方向。

第4個問題：餅乾起泡

產生的原因可能有：（1）烤爐前區溫度太高，尤其面火溫度太高，此時應控制烤爐溫度不可一開始就很高，面火溫度應逐漸增高；（2）麵團彈性太大，烘烤時麵筋擋住氣體通道不易散出，使表面起泡，此時應降低麵團彈性，並用有較多針的模具；（3）膨鬆劑結塊未被打開．此時應注意對結塊的膨鬆劑粉碎後再用；（4）輥軋時面帶上撒麵粉太多，應儘量避免撒粉或少撒粉。

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第5個問題：餅乾不上色

產生的原因可能是配方中含糖量太少，此時需增加轉化糖或飴糖用量。

第6個問題：餅乾冷卻後仍發軟、不鬆脆

產生的原因可能有：（1）餅乾厚而爐溫太高，烘烤時間短，造成皮焦里生，內部殘留水分太多，此時應控制餅乾厚度，適當調低爐溫，增加烘烤時間，使成品餅千含水量

第7個問題：餅乾易碎

產生的原因可能有：（1）餅乾脹發過度．過於疏鬆，此時應減少膨鬆劑量用量；（2）配料中澱粉和餅乾屑用量太多，此時應適當減少其用量。

第8個問題：餅乾產生裂縫

產生的原因可能有：（1）餅乾出爐後由於冷卻過快．強烈的熱交換和水分揮發，使餅於內部產生附加應力而發生裂縫，一般情況下，冬天溫度低，且乾燥，餅乾易發生裂縫，尤其是含糖量低的餅乾更為多見此時應避免冷卻過快，必要時在冷卻輸送帶上加罩，有條件可採用調溫調濕設備；（2）與麵筋形成量、加水量、配方中某些原輔料的比例、烘烤溫度、餅乾造形，花紋走向、粗細、曲線的交叉和圖案的布局等有關。這是針對發生裂縫的具體原因．採取改進配方，選擇爐溫、設計餅乾模具等措施。

第9個問題：餅乾不光澤、表面粗糙

產生的原因可能有：（1）餅於噴油量太小，或噴油溫度太低以致產生油霧困難，噴不勻，油不易進入餅乾表面，影響餅乾光澤。此時可增大噴油量．油溫控制在85℃一90℃，並在油中加人適量增光劑和辣椒紅；(2)配方中沒有澱粉或澱粉量太少，此時可加人適量澱粉，必要時在爐內前部附設蒸汽設備，加大爐內濕度使餅乾坯表面能吸收更多的水分來促進澱粉糊化．以增加表面光澤；（3）調粉時間不足或過頭，應注意掌握好調粉時間；（4)面帶表面撒粉太多，應儘量不撒或少撒麵粉。

第10個問題：餅乾口感粗糙

產生的原因可能有：（1）調粉時間不足或過頭，此時應正確及時判斷調粉成熟度；（2） 配方中膨鬆劑用量太少或太多，應調整適量加人膨鬆劑；（3）配方中油、糖用量偏少，應適當增加油、糖用量並加人適量磷脂。

第11個問題：

機器是三輥扎的，輥壓後無法把麵團進行很好的輥壓，麵團無法很好的延壓。餅胚輥切後無收縮，但烘烤後餅乾就會收縮變型.同一個配方在四輥扎的機器沒出現這樣的問題。在攪拌的時候麵團的溫度無法達到30度以上。

請問在這樣的機器條件和溫度下有什麼好方法可以令餅乾不再變形？

可以考慮以下四個應對措施：（1）機頭增加保溫措施（2）加水量要控制好，可用用溫水攪面（3）配方要合理，麵粉、糖、油比例合理。（4）打粉攪拌的時間要合適，否則易起筋。其中餅乾的收縮變形主要原因是因為面沒有打好。

第12個問題：怎麼才能做出曲奇餅烤出清晰漂亮的花紋？

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在說出答案之前，我必須先說一說關於餅乾麵團延展性的一些知識。

餅乾麵團的延展性，決定了餅乾在烤焙過程中的伸展程度。延展性越好的餅乾麵團，在烤焙的時候越容易舒展膨脹開來，延展性越差的餅乾麵團，在烤焙的時候越容易保持其原來的形狀。

知道這個道理以後，我們要做的就很簡單了：降低曲奇麵團的延展性，就能保證曲奇的花紋烤焙的時候不消失。

好的，一起來看看影響餅乾延展性的因素有哪些吧：

第一，黃油的打發。黃油打發程度越高，麵團的延展性越好(你沒有看錯。所以，徹底的打發黃油，只能讓曲奇麵團往花紋消失更快的方向發展——有同學提問了，我拼命的打發黃油後花紋確實沒那麼容易消失了呀？這個問題接下來我會說明)。

第二，麵粉的筋度。麵粉筋度越高，麵團的延展性越差。所以，用高筋麵粉做出來的曲奇更容易保持花紋的清晰。(但用高粉並不是我們追求的目標。我的曲奇是用低粉做的，是不是花紋一樣很清晰？想知道答案麼？）

第三，麵團的含水量。含水量越高，延展性越好。所以，審視你的曲奇麵團，是很乾還是很濕？太濕的麵團花紋會消失，太乾的麵團擠出花紋會很費勁，兩者都是不可取的。

第四，烘焙的溫度。溫度越高，延展性越差。所以，曲奇一般在190度-200度烤焙最佳，溫度不可太低。

看到這，你一定已經糊塗了——除了黃油的打發，其它幾點，在我拿到一個配方的時候，其實是已經確定了的。同樣的配方，麵粉種類、含水量、烘焙溫度都是一樣的，但是，為什麼同樣的方子，有的人就能烤出漂亮的曲奇，而我的曲奇，花紋卻永遠不清晰？

那麼，接下來就是最關鍵也最容易忽視的一個問題——你的糖粉合格嗎？

永遠不要忽視糖在曲奇中的作用！

糖在曲奇中扮演着重要的角色：它的屬性很特殊，顆粒越粗的糖，越能增加麵團的延展性，但與之相反，顆粒越細的糖，越能降低麵團的延展性。當其它的所有條件都已經確定了的時候，糖的使用，直接決定了麵團的延展性是好還是差。

你一定已經注意到了。在曲奇的配方中，細砂糖和糖粉是同時存在的，這是為了平衡曲奇的延展性。只用糖粉的曲奇，延展性過低，餅乾會不夠酥鬆；但不用糖粉的曲奇，延展性過高，花紋不易定型。

這個時候，如果你沒有重視這一點小小的糖粉，而使用了細砂糖來代替，或者使用質量不過關顆粒不夠細的糖粉(我知道有很多同學利用家庭的研磨機自己把砂糖打成糖粉)，那麼，完全沒有必要懷疑了——你的曲奇花紋消失，正是你這一點點的不小心造成的。

這也解釋了，為什麼長時間打發黃油以後，曲奇的花紋會變得清晰一些——因為長時間的打發使得細砂糖溶解了，起到了糖粉的作用，所以麵團的延展性得到了一定程度的降低。但要注意，這種方法雖然能保證花紋不消失，但註定無法獲得花紋非常清晰的曲奇，因為別忘了，黃油的過度打發，也會增加麵團延展性的，這樣得到的麵團，延展性註定不會太低。

第13個問題：我做的餅乾為什麼油的像麵餅，幹得像烤饅頭？

一個門外漢告訴你一點經驗：蛋，起松；糖，起脆；鹽，起筋；油，起酥。記住這個口訣吧，你就能找到原因

第14個問題：請教塗抹在餅乾上的果醬怎麼做？

我了解到的是這種產品用的其實不是果醬，是用水果粉調出來的。高檔一點的如出口產品，多數用卡拉膠做出來的。真正果醬很粘稠，也幹不了，這個你可以去具體了解。

第15個問題：請教桃酥餅乾怎麼做？

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選料

A：低筋麵粉130g，糖粉70g，小蘇打粉1/4匙，泡打粉1/4匙，鹽1/4匙，白油75g，全蛋30g。

B：裝飾材料：全蛋，核桃。

製法

1、一半的低筋麵粉(65g)，以上、下火各180℃烘烤約15分鐘，放涼備用。

2、糖粉、低筋麵粉(包括做法1烤過的低筋麵粉)、小蘇打粉及泡打粉一起過篩。

3、分別加入鹽及白油，用雙手搓揉成均勻的鬆散狀，最後加入全蛋繼續用手抓成均勻的麵團。

4、將麵團包入保鮮膜內，室溫鬆弛約30分鐘左右。

5、取麵團約25g(我取約15g)，用手揉成圓球，輕壓表面成凹狀，刷上全蛋液，放上1/2粒的核桃。

6、180/160℃烘烤約25分鐘，熄火燜約10分鐘。

桃酥其實很多是廠家烤完餅乾剩的碎渣，丟掉很可惜，所以利用起來做出來的，這種低成本的生意已被廣泛應用。當然這種桃酥不加碳氨，如果加多了碎渣，桃酥開的裂紋不會很漂亮，而且影響產品質量。還要要記住粉壓碎後直接加入上面配方中

第16個問題：哪位大師教教我蛋黃派好嗎？

材料

麵糊：全蛋180克，白玉蘭糕粉150克，蛋糕油6克，糖粉120克，色拉油15克，泡打粉6克。

餡料：雞蛋1個，澄粉17克，吉士粉10ML，牛奶44ml，糖50克-68克，6黃油17克 。

做法

製作麵糊：

1、白玉蘭糕粉，泡打粉，保鮮劑充分混勻。

2、全蛋，糖粉，蛋糕油，用攪打器慢速攪打至白糖溶化，再快速攪打2分鐘，至蛋膏呈軟峰狀並硬性發泡，且蛋液呈乳白色時，然後慢速邊攪打加入上述粉，再快速打2分鐘。

3、再慢打兩圈，並加入色拉油，停止攪拌。

4、用白玉蘭糕粉和色拉油的混合物塗刷蛋黃派托。

餡料製作：

1、先將黃油打散。

2、分三次放入糖，分別攪拌均勻。

3、再分3次放入雞蛋，也要攪拌均勻，最後倒入牛奶後再放入澄粉、吉士粉。

4、將調好的麵糊隔水蒸，每隔10分鐘攪拌一下，旁邊有結塊的感覺，一定要攪拌均勻。

5、邊蒸邊攪拌。

6、30分鐘左右便好。

裝餡烘烤：

1、將主料麵糊裝入裱花袋，先擠一小部分麵糊在蛋黃派托中，再擠一些卡餡料，再擠一部分麵糊蓋在卡餡料上，於蛋黃派托的八分滿。

2、然後放入爐溫為上火190℃、下火170℃的烤箱內，烘烤10分鐘，烤熟取出。

特點：外形美觀、香甜爽口、口味可根據自己喜歡設計、營養豐富。

第17個問題：光酥餅如何做法有誰知道？

光酥餅 （俗稱白糖餅）

配方：精面500克、白糖250克、臭粉20克 、小蘇打5克、泡打粉15克、發泡劑5克、水150毫升。

製法：麵粉和泡打粉混合過篩開窩，白糖加水煮溶冷卻。小蘇打、臭粉和發泡劑放進窩裡，倒進糖液擦勻至起泡，調成麵團，研成薄片（用壓面機滾壓成薄片更佳），擺平於案上，用圓筒模蓋出餅坯，放進烤托，表面上撒上干白糖，及時入爐烤熟即成。

注意事項：白糖餅要求非常膨鬆潔白，因此最怕油，甚至連擦烤托的油也不宜多。另外關鍵的是烤餅技術，爐溫要求在150℃至160℃之間，烤餅時中途不能打開爐門。用水量要準確，調面時不能中途加水或加粉，否則麵團容易起筋，麵團一起筋就會完全失敗，導致烤出來的餅硬結不膨脹，而且表面起泡。白糖餅是干餅類的代表，所得干餅均可參照白糖餅的配方製作。

第18個問題：我做的老婆餅不是很好，哪位可以交流一下？

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材料：（15個）

內餡：

水 65克、砂糖 60-65克、豬油 18克、菜油 1 tablespoon、糕粉 80克 （如果沒有糕粉，可以用事先炒熟的糯米粉來代替）、白芝麻 2 teaspoon、冬瓜糖 50克、椰絲 8克

油皮：

低筋麵粉 100克、高筋麵粉 25克、砂糖 1 tablespoon、豬油 25克、水 63克

油酥：、低筋麵粉 110克、豬油 55克

準備：

1）白芝麻先炒香

2）冬瓜糖泡熱水，軟身後切細或磨碎

內餡做法：

水+砂糖，煮至砂糖溶化，然後加入豬油和菜油等至溶化。熄火待至3分鐘後，加入糕粉攪勻，再加入椰絲、已磨碎的冬瓜糖和炒香的芝麻揉勻即可。把內餡分成各14克後搓圓。

油皮做法：

把高、低筋麵粉混合好，再加入砂糖、水和豬油，揉勻即可。醒面10分鐘，把油皮麵團分割成小麵團各14克後搓圓。

油酥做法：

低筋麵粉+豬油，揉勻即可。把油酥麵團分割成各10克後搓圓。

組合：

1）把油皮壓扁，把油酥放在油皮上，包起來（記得壓緊封口）

2）翻個面，擀成長方形後就捲起來

3）把已捲起來的小麵團再擀扁成長方形，然後再卷一次

4）把麵團豎起來放，有手壓扁，然後再擀成薄薄的圓形（中間要厚一些）

5）把一份內餡放入麵團里，包起來，封緊封口

6）翻個面後擀扁，約0.8-1cm厚即可。用叉子在面上戳一些小孔，塗上蛋黃液後撒白芝麻 （分量外）即可

7）烤25分鐘，190度（c），記得先預熱好烤箱!!!

第19個問題：常見的月餅問題疑難解答（資料整理）

（一）糖漿返砂

1、檸檬酸加得少(通常加0、05-0、1%)：2 、煮製時間太短(通常2~4小時)；3 、未完全冷卻而過多的攪拌；4 、用生鐵、鋁鍋等活躍金屬煮製；5 、冷熱糖漿混合

（二）月餅皮爆裂：1、餡料太軟或糖份過高；2、面火太低烘烤太長；3、餡料搓揉太多；4、餡料糕粉比例高

（三）月餅不回油：1 、糖漿轉化度不夠；2 、餡料摻粉多；3、 糖漿太稀或太濃；4、麵粉筋度太高；5 、糖漿、油和梘水比例不當

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（四）月餅瀉腳：1 、餅皮太厚或太軟；2 、爐溫太低；3 、餡料水份太高；4、 糖漿太濃或太多；5、 麵粉筋度過高；6、 成型後放置過長

（五）月餅花紋不清：1、 糖漿太濃、太多；2 、餅皮油太多；3、 梘水太多；4、 麵粉筋度太高或太低；5 、手粉太多、刷蛋水太多

（六）月餅瀉身：1 、餡料水份太多；2、 爐溫太低

（七）月餅離皮：1 、餡料中油比例過高；2 、糖漿太稀；3 、餡料水份不夠、太硬；4 、餡料澱粉太多；5 、爐溫過高；6、 皮餡軟硬不一致

（八）月餅顏色過深：1、表皮刷蛋液不均勻或過多；2、月餅麵團中加入梘水過量；3、糖漿轉化率過高；4、烘烤溫度過高。

第20個問題：粽櫚油用什麼方法軟化?

在我們工廠化油方法是用一電磁爐上放盛水的不鏽鋼盆加熱，再將放粽櫚油牛油容器隔水融化

第21個問題：怎樣做好蛋卷？

蛋卷的做法

材料：奶油200公克 ， 糖粉140公克 ， 香草粉(或香草精)1/4小匙 蛋2個 ， 低筋麵粉1杯(100公克)

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做法：

1、先將奶油用低溫加熱到溶解

2、再加入篩過的糖粉及香草粉拌勻

3、蛋打散加入拌勻的奶油糖粉中再以打蛋器攪拌均勻

4、最後加入低筋麵粉攪拌至沒有粉粒狀

5、用湯匙舀取少許麵糊取好間隔(間隔要稍大些)

6、平均放置於烤盤上

7、再利用湯匙輕輕在麵糊上抹開成圓薄片狀

8、放入已預熱的烤箱中以350F烤約5分鐘

9、待餅乾上色後戴上棉質手套趁熱將餅乾翻面(表面朝下)

10、將餅乾趁熱捲起等到定型後再放開即成

註：1、如果把所有材料份量減半，大概可以做12個蛋卷。2、一定要注意看着，小心烤焦；3、卷的時候動作要快，否則一分鐘之內就會變硬定型，就卷不起來了

第22個問題：餅乾類產品出爐後如何能快速冷卻?

問題補充：1、餅乾類產品出爐後如何能快速冷卻？2、需建一個檢驗餅乾類產品的化驗室需如何布局？檢驗項目有：水份、微生物、過氧化值，總面積約30平方米是否夠用？

回答1：

1、餅乾用傳送帶通過製冷的隧道可以達到快速冷卻

2、如果僅檢驗水份、微生物、過氧化值這幾個項目，30平方米的房子可能足夠，但需要你仔細規劃。

回答2：

1、我見過最簡單的方法就是直接用風扇狂吹(沒品檢管的時候)；

2、檢驗餅乾類產品的化驗室只需30多平方就夠了，分成兩部分，裡面檢驗微生物，外面檢驗化理。

餅乾產品必備的出廠檢驗設備：

（一）分析天平（0.1mg）；（二）乾燥箱；（三）滅菌鍋；（四）無菌室或超淨工作檯；（五）微生物培養箱；（六）生物顯微鏡。

餅乾快速冷卻，容易出現斷裂，還是按照濕溫漸漸冷卻，把冷卻線加長，使餅乾包裝時的溫度在40℃左右。

第23個問題：酥性餅乾用什麼疏鬆劑比較好？

碳酸氫鈉，碳酸氫銨，單獨或者混合都可以

第24個問題：看到有些餅乾外表很油的一層光澤，是使用什麼東東？

表面噴淋了油脂。一要低熔點，二要有良好的穩定性。達能，卡夫一般用24度軟棕，因為成本低。

也有在噴的油脂是椰子油的 ！！還可以放些辣椒紅，可以增色，增光

第25個問題：餅乾殘次品如何變廢為寶?

答案1：

告訴你一個招：1，開發一個產品，專門使用這些殘次品，據說桃酥就是這樣的產物 2， 在現有產品中增加夾心或夾餡類產品，使用這些殘次品。

麵包蛋糕碎屑還好，可以切成大小差不多的碎屑回爐烤脆，撒上風味料，做成休閒食品再賣。

餅乾可以粉碎和巧克力漿混合，或者在加點堅果類的做成巧克力賣應該也不錯。

答案2：

據我所知道的餅乾殘次品有三種處理方式：

1、將其粉碎磨細（有點加水磨成漿狀，有的不磨直接加）在和面或調漿時加入，或者加在夾心的奶油中（製作奶油時加入）。

2、將其簡單包裝後通過小商販在邊遠場鎮市場廉價銷售。

3、賣給飼料廠或養殖戶。

採用前兩種方式一定要注意嚴格控制產品衛生狀況，避免由此引入雜質異物到產品中，危害消費者的身體健康

第26個問題：我們公司做的蒸薯坊有的時候烤平是怎麼回事？

餅乾表面不平跟下列因素有關：

1、配方中使用麵粉的筋性，筋性高容易導致餅乾表面不平，且凹底；

2、配方中膨鬆劑使用量可能偏高；

3、最重要的可能是和烤爐1、2區溫度設定有關，通常是1區溫度高導致；

第27個問題：燒餅，餅乾上的芝麻容易掉，尋求解決辦法！

1、若是燒餅或是手工餅乾，軟刷沾水刷起漿然後沾麻或拖麻均可，如是機器餅乾，則須刷水

2、其中糖水沒有改變餅乾成分，餅乾裡面本身有大量的糖（甜餅乾）

3、刷水可以試試不見得容易操作，噴水倒是容易些

來源：食品研發與生產 未經授權禁止轉載。

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