土豆長芽了，切掉還能吃？牛奶應不應該放進冰箱？食物儲存這事，很多人都做錯了……

本文專家:

陳芳，中國農業大學食品科學與營養工程學院教授，農業部果蔬加工重點實驗室副主任

張璐佳，中國農業大學食品科學與營養工程學院，博士

最近這段時間

疫情又有了反覆

再加上天氣逐漸寒冷

很多人都減少了外出就餐的次數

大部分時候都選擇去超市購買食材

自己在家做飯

商務部在近期印發的《關於做好今冬明春蔬菜等生活必需品市場保供穩價工作的通知》中提到，「鼓勵家庭根據需要儲存一定數量的生活必需品，滿足日常生活和突發情況的需要」。

食品是最重要的生活必需品

必要的食品儲備是應對突發事件

緩解特殊時期物流壓力的重要手段

但食品儲存必然會牽扯到食品安全問題

買回家的蔬菜、水果

大家都是怎麼儲存的呢？

不分種類

全都塞進冰箱

VS

一部分放進冰箱

其他放在陰涼處

有部分變質

全部扔掉

VS

只壞了一點

切掉還能吃

今天就為大家解答這些你糾結的問題！

食品的儲存與哪些因素有關？

影響食品保存穩定性的原因除了自身抗病能力、加工方法和包裝方式等內在因素外，外在環境中的溫度、濕度和光照是決定其儲存效果的主要因素。

　　溫度　　在高溫環境下食品表面污染的細菌、黴菌等容易生長繁殖，而低溫環境（冰箱中的冷藏或冷凍）則會抑制或減緩黴菌的生長速度，並且高溫會加速食物中的營養成分被破壞，造成營養損失。

　　濕度　　潮濕的環境同樣有利於微生物的生長和蟲卵的孵化，而陰涼乾燥通風的環境則會減少這些情況的發生。

　　光照　　光照不僅可以導致一些食物顏色發生變化，而且大部分光線都是熱光源，會導致食物表面溫度升高，尤其是一些富含維生素和脂肪的食物，光照在破壞其營養成分的同時，還加快了其裂變的速度。

不同食品應該如何儲存？

若購買的食品有包裝標籤，可根據標識上建議的儲存方法進行儲存，若沒有，則根據不同食品採取不同的方式。

主食類食物

米麵糧油、乾果、乾粉絲等，需用乾淨且乾燥的容器裝好，放在室內陰涼、通風、乾燥處，避免高溫和光照。

一些熟制主食如饅頭、燒餅、麵包等，應放入保鮮袋內，於冰箱冷藏，若超過2天，應密封冷凍。

速凍食品應冷凍保存，若包裝破損或已拆封，封好口，避免乾燥或脂肪氧化。

果蔬類食物

建議不要一次性購買太多，尤其是綠葉菜，購買量最好在2-3天內能吃完。

蔬菜宜在冷藏環境下儲存，時間不宜超過一周；土豆易避光處於室內陰涼處；蘋果和梨等水果放在冷藏和室內陰涼處均可。

一些南方水果如火龍果、香蕉、芒果等放在陰涼處即可，若冷藏存放，不宜太久，易發生凍傷。

在儲藏期間，注意及時將發霉腐爛的食物挑出，避免擴大污染。

生鮮水產品

建議現買現吃。

購買水產干製品，如蝦米、墨魚乾等，可冷藏；冰鮮類，如帶魚、小黃魚等，可冷凍。

肉蛋奶食品

鮮肉購買後如果是當天吃，可以冷藏保存。否則，需切成小份分開冷凍保存，儘量避免反覆解凍。

鮮蛋類的保質期受溫度影響較大，可在冰箱冷藏保存40-60天，但注意冷藏前不要用水沖洗，避免破壞氣孔導致變質；若放在室內陰涼處且溫度不超過15℃時，儲存期為30天左右。

外包裝標註「可在常溫下儲存」的牛奶，可室溫存放約30-60天；標註「需低溫儲存」的牛奶，應冷藏保存，保質期約為3-5天。

生鮮豆制食物

市場上現制的豆腐、豆漿等豆製品，宜當天食用。

若豆製品發酸，豆腐、豆乾等表面很黏滑或沒有彈性，則說明已經變質，不能再食用。

剩菜剩飯

當餐吃不完的食品如自製的果酒、蛋糕、剩菜剩飯等，應使用容器或食品袋密封后存儲於冰箱冷藏，並且儘快食用。

如何判斷食物是否變質？

引起食物變質的原因有三種：

一是微生物生長繁殖，使食品中的營養成分被破環，會造成變味變色，如飯餿了、水果腐爛；一些致病菌還會產生毒素，對人體有害。

二是酶將營養素分解成多種低級產物，也會造成變色變味。

三是食物中的成分受到光照、溫度、氧氣等影響，從而造成食物氧化變質。

因此，日常生活中，我們基本可以通過肉眼觀察食物的狀態來判斷其變質與否：

比如生薑腐爛、甘蔗出現霉點紅心等均由於黴菌的污染引起，其產生的真菌毒素會損害肝臟功能甚至發生癌變，如果霉變嚴重，最好都扔掉，防止毒素擴散到周圍的植物組織中。

另外，對於一些發芽的紅薯、芋頭、胡蘿蔔等根莖類植物，將發芽部位去除後，仍可食用。對於發芽的馬鈴薯來說，應儘可能將芽眼周圍部分充分去除，以防止發芽處產生的龍葵素對人體造成傷害。

家中儲存食物有哪些需要注意的？

①食物儲存需講分類，不同類別食物，應採取不同的儲藏方式。

②冰箱存儲時生熟分開，避免交叉污染。雞蛋、生肉、魚等動物源生鮮食品宜包裝完整後與其他種類食物分開放置。

③冰箱不是萬能的，裡面的食物不宜儲存較長時間，並注意定期清理過期、變質食品。

冰箱內不要放得過滿，否則會影響製冷效果，還要注意冷藏保存的剩菜、剩飯，再次食用前要檢查有沒有腐敗變質，加熱要徹底。

④儲存用的容器需安全、無害且保持清潔，宜選擇專門的食品用包裝材料，如保鮮袋、保鮮膜。

（來源：科普中國）