柏林正風靡吃素

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吃素的人和吃肉的人圍着同一張餐桌，幾個盤子裡都是素菜。這是4月19日，抵達柏林後我的第一頓晚餐。這是一家印度素食餐廳。還沒觀賞完金色的牆壁、貼着黃銅花片的桌子、頂着一團橘色紗的木雕人偶，食物上來了。先是扁豆和菠菜，一團綠色的糊；再是一盆黑紫色固體浸在粉色糊里；而後是主角，一個不鏽鋼圓盤，籠着紅色醬料的生菜葉和胡蘿蔔絲占據中心，四種糊狀物體，分別呈黃色、更深的黃色、綠色、黃色雜拌綠色，圍繞成圈。我舉起叉子不知該去往何處，主人熱情地招呼，多吃點。

徐晶在當地一家名為PROVEG、志在推廣植物性飲食的機構工作，是個長發圓臉姑娘。她盛了幾勺粉紅色糊澆在自己盤中的米飯上。「真的很好吃」，她鼓勵其他人多吃點，「吃素不用有負罪感，因為吃多少也不胖。」

Doris是徐晶的同事，一個清瘦的短髮女孩，她詢問着，「很好吃，對吧？」

「嗯。」我含糊地發出聲音。

「吃素的人一般胃口都很好。」徐晶說。她繼續盛那糊。

餐桌上飄蕩着細微的尷尬。我依樣用糊攪拌米飯，又小心嘗了嘗裡頭軟塌塌的固體，應該是茄子。味道不壞，但就像北方人接受不了甜豆花，我無法甘願地用「好吃」形容它。

樣子很印度的小個子姑娘托着錫箔包着的木盤來了，因為高溫，它發出滋滋的聲響。一盤紅的綠的顏色鮮明的菜。氣氛為之一振。所有人伸出叉子，綠的是青椒，而沾滿了紅色醬料的奇怪固體——是菠蘿蜜。真是富於想象力的搭配。

在中國，我吃過幾家素餐廳，一部分是佛教徒開辦，特點是好吃，不貴，只是非教徒難免覺得疏遠。另一部分以健康、有機為招牌，特點是漂亮，昂貴。同行的一位記者舉出例子，「一紮酸梅湯，138元！」

徐晶是長沙人，她說，她好不容易在長沙發掘了素食館子，請朋友去吃，吃罷，朋友說，味道還可以——但我想再去吃個串兒。

一桌人都笑了。一位記者說，「其實我們生活好起來沒有多少年。很長時間中國人是想吃肉吃不上，吃肉成了好生活的象徵。」

2013年，加利福尼亞環境協會（California Environmental Associates）提供的一份報告顯示，中國人均肉類消費自1978年以來上漲了六倍，預計到2030年，中國人均每年將消耗90公斤肉類，而中國營養學會發布的《中國居民膳食指南》中建議的人均食肉量是每年27.4公斤。我們過上了曾經設想的「好生活」，卻過了量。

我也是其中一員，那一刻，我埋頭吃米飯，同時理解了徐晶那位長沙朋友的感受。

2

在到柏林之前，我並不知道，柏林正在風靡吃素。

很多文明中都曾有素食的理念，通常是源於宗教。20世紀以來，素食融入了對現代文明、環境危機的反思，在西方社會成為潮流。

1971年，Frances MooreLappé的《Diet for a Small Planet》出版，在全球賣出三百萬本。這本書第一次注意到肉食生產對環境的影響：浪費了本就稀缺的食物資源，加劇了國際糧食短缺。1975年，澳大利亞哲學家彼得辛格的《動物解放》出版，它講述了工業化養殖如何令動物感到痛苦，這本書產生了巨大的影響，許多人因為不願傷害動物而開始吃素。

也有人出於環保的考慮吃素。人類對肉食的消耗導致大量土地被用於放牧和種植飼料，大片原始森林因此被砍伐，生物多樣性降低，讓全球生態進一步失衡。畜牧業造成了水污染。同時，牲畜產生的甲烷、二氧化碳等氣體進入大氣，加劇溫室效應。數據顯示，全球14.5%的溫室氣體排放來自於畜牧業，而生產1公斤牛肉所排放的溫室氣體是豬肉的6倍，雞肉的8倍。

還有一些人，吃素源於對食品工業的不滿，他們認為日益擴張的食品工業令人喪失了對食物的自主，人們不知道自己吃進體內的是什麼。相比加工食品，素食更令人放心。

進入21世紀，素食在全球範圍內繼續擴張，尤其2010年後。關於「素食主義」的英文維基百科文章在2009年8月被瀏覽73000次，在2013年8月這個數字變成了145000。往後的幾年，GOOGLE上關於素食的搜索量都在呈指數增長。這股潮流可能跟網絡發展、社交媒體普遍使用有關。很多新近開始素食的人承認他們是受到了包括碧昂斯、娜塔莉波特曼等等名人的感召，還有一些人是看了類似《Cowspiracy》這樣的紀錄片。這些意見通過社交媒體獲得廣泛傳播，看起來，在全球範圍內，「素食」正在進入主流。

但純素是否對健康有益，目前仍存在爭議。缺少動物性食品，容易導致缺乏鈣、鐵、鋅等礦物質，引起貧血、牙齦出血等相關疾病；維生素D在純素飲食中含量也偏低；更明顯的可能是缺乏維生素B12，它只存在於動物性食品中。

3

從Warschauer Strae地鐵站出來，抬眼就能看見VEGANZ。這是歐洲第一家純素超市，我到的這家是它的第二家店。一過進門處的矮柵欄便是一牆乾果，裝在下方可以按壓的罐子裡。沒有一次性塑料袋，超市提供紙袋子，還有很多人從家裡帶來玻璃罐子稱重購買。穿着一式黑T恤的店員在店面里穿梭，貨架子滿滿當當，乾果之後，蔬菜、鮮果繽紛奪目，巧克力，餅乾，果醬，各種茶包，調味料，米奶豆奶豆漿，麥片，轉一個彎，是幾個冷櫃，透過玻璃看見那些片狀或塊狀物體，淡粉的深粉的，宛如肉——都不是真的，它們來自植物性原料，譬如甜菜根。

VEGANZ創始人Jan Bredack1972年出生，在汽車行業步步高升，直到2008年，壓力把他擊垮。而後他愛上一個素食的女人，並逐漸嘗試改變自己的生活方式。在那之前，他和許多人一樣，抓起食物就吃，不關心它打哪兒來的。素食和此後的健康讓他相信，許多現代城市高發的疾病來自於過度的肉類和牛奶消費。那時，作一個素食者並不容易，他站在超市，一個個商品拿起來，成分表從頭讀到尾，分辨裡頭是不是有動物性原料。他想，如果能開一家超市，裡頭所有的東西都是純素的，就能省去這些分辨的麻煩。

2011年，VEGANZ第一家店在柏林Prenzlauer Berg開業，當天它就被激動的素食者包圍。Jan Bredack告訴《柏林日報》，他預計每天會有100名顧客，但實際上平均每天有400個。現在，VEGANZ在柏林有三家店，在布拉格也有一家，還在積極進入美國。顧客里一半是素食者，一半可能只是想吃點健康的。

我跟副店長Maja Finck聊了一會兒，她是個37歲的清瘦女人，短髮，綠色小石頭耳環亮閃閃的。她說，她從小不喜歡吃肉，但丈夫喜歡。毛病隨之而來，高血脂，心跳頻率快，吃過午飯總覺得累。為健康考慮，丈夫提議吃素，毛病消失了，他們都感到更有活力。

店裡賣得最好的是兩款餅乾，一款花生巧克力，還有兩款CHEESE，Maja Finck特別說明，因為它們的口感很像真的。

那是默認肉比素好吃嗎？這是我問出的第一個問題。現在看來，有一點挑釁。

Maja Finck說，也許——有人本來是喜歡吃肉的，但因為各種原因不再吃了。她轉而談及肉的好壞，好的肉，動物生活在好的環境裡；壞的肉，那些工廠養殖、生來就是為了被屠宰的動物，它們感到恐懼，肉里也因之充滿了「不好的東西」。

最初吃素時，Maja Finck和丈夫還吃蛋和奶，六七年前，蛋奶也從他們的餐單中剔除了。

我不太明白，獲得蛋和奶並沒有傷害動物啊。

Maja Finck的唇角總是揚着的，令人如沐和風。「蛋和奶不像肉那樣是動物的一部分，但蛋是沒有出生的孩子，牛奶」，她指了指自己的肚子，不久前她生了孩子，「生了孩子才有乳汁——所以人為了獲得牛奶，就要奶牛一直懷孕。一頭牛在自願狀態下壽命大概是20年，但在產奶的循環中，壽命只有5年。純素的人，不想對動物有任何傷害。」

她轉過身，給我看黑T恤背上的德文，同時用英文翻譯出來它的意思，「GOOD FOR YOU ，GOOD FOR EVERYONE。」

一個貨架上擺着素食者的日用品，洗面奶，沐浴油，粉餅，還有兩排指甲油，貼着標籤「UP TO 90% NATURAL INGREDIENTS」。更顯眼的是兩排牙膏，添加了維生素B12。人體不能合成維生素B12，它的主要來源是動物性製品，因此素食者需要額外補充。

靠近結賬處是一架關於素食的書和雜誌，名為《VEGAN》的大開本雜誌封面上是一行大字，「no need for meat」，一個有點年紀的男人，短白鬍子黑衣，嘴角恰當地上揚，雙目炯炯地，向前伸出手去。

VEGANZ超市。

超市進門處的乾果。

超市冷櫃裡的「肉」——都是植物性的。

超市內的植物性貓糧和狗糧。

副店長轉過身，念出這句話的英文：good for you,good for everyone。

4

離開VEGANZ，上樓便是一家名叫「AVESU」的鞋店。老闆Thomas Reichel是個中年男人，長發打着捲兒，輕盈地籠在脖子上。他賣看起來很像皮子的非真皮製品，譬如Dr. Martens的部分短靴，材質是PU；有的平底鞋鞋面是用斯里蘭卡的菠蘿樹皮做的，帶着淺棕色的紋理。還有半牆休閒鞋，幾個背包，他特地說明，它們是中國製造。

Thomas Reichel專門去了趟東莞看那些工廠，工廠有「先進的機器，合理的工作時間，良好的工作環境，還有空調」，這讓他驚訝又高興，他看重鞋子製作過程中的環保，也在意對工人的公平。這趟旅行非常愉快，回來之後他跟顧客說，「不是所有從中國來的都是不好的」。

2010年，Thomas Reichel和一位朋友在自家小房間裡開始了生意，最初他們只有20多雙鞋。8年過去，他們開了網店，和50個品牌合作，售賣2000多款鞋子，因為產品太多，他們剛剛把倉庫從柏林搬到了漢堡附近。

「20年前，當你告訴別人『我是個素食者，我過素食的生活』，他們會用看怪物的眼神看你」，Thomas Reichel眼睛睜大、上身後仰，像一個人驚懼地彈跳開去。近年，越來越多人選擇「素」的食物以及與之相關的生活方式，尤其是以香腸聞名的德國，所有大型肉類公司都開發了植物性產品線，一些保險公司如BKK ProVita對素食者會降低保費。有AVESU這樣的「素」鞋店，也有「全素」服裝店，除了面料的「素」，還強調生產過程中對環境沒有損害。還有一家素食主義成人商店，販賣的性玩具沒有皮革或者乳膠成分。

正在閒聊，店裡進來了兩個女孩，穿着漂亮的小皮衣。我問Thomas Reichel，如果顧客穿着真皮……

那一刻我有些慚愧。我背了一隻尼龍配牛皮包，穿了一雙牛皮鞋，我喜歡真皮的柔韌與光澤，但從未想過它來自一隻曾經活着的動物，很有可能，死得也很痛苦。

他完全明白我在問什麼。「這是個人的選擇」。可以吃肉，也可以吃素，重要的是有所節制的觀念，「即使純素的鞋子在生產過程中還是會對環境有影響，你買20雙，也是一種浪費」，他常勸顧客少買一點，要把物品真正使用起來，同時做好回收。

AVESU鞋店內部。

包來自中國，東莞。

老闆騎車去送貨，他不開車，裝鞋的箱子是金屬的，可以重複使用。

5

儘管柏林牆大部分已經在29年前拆除，在今天的柏林漫步，依然能感覺到東與西的不同。我住在西邊，那裡有極其乾淨的街道，花樹充盈，白人居多。到了東邊，建築更舊，塗鴉更滿。4月22日晚上，我從Warschauer Strae地鐵站出來，經過兩天前短暫停留過的VEGANZ和AVESU，沿着一條被塗鴉占滿的破舊矮牆走上十幾分鐘，再轉過彎，是一條更暗的小街。兩邊都是小酒吧，各種膚色、長相、分不清來處的年輕人，雙手插在兜里晃着肩膀走過。晚上九點，我和Doris約在這兒一家素食餐廳，它顯然生意不錯，每一張桌子都被人占據。我們進了隔壁，一家墨西哥餐廳，Doris告訴女服務員，她是個素食者。沒有驚訝，服務員打開菜單，指着右上角，那兒有三四種食物可供Doris選擇。

Doris在香港出生，大學讀歐洲研究，方向是德國歷史文化經濟，2010年，她到德國交流，有三四個月，她在一家綠色NGO實習，幫他們收集關於中國類似組織的信息。那時候，德國綠色NGO開始對中國好奇。而後，她回到香港，畢業後進入一家大學的歐盟學術中心工作。香港對歐洲的城市議題感興趣，她的工作包括邀請歐洲一些城市專家到港交流，她逐漸意識到很多城市問題都與環境相關。

2012年，Doris搬到香港郊區居住，成了「假期農民」。耕種讓她理解了飲食和環境的密切相連，她冒出想法：吃素。但她覺得吃素太難，一直下不了決心。

「我很喜歡吃肉啊！」Doris說，語氣是由衷的，「真的很喜歡吃啊！」

我們對視着笑。Doris粵語、英語和德語都很流利，但因為用得少，普通話顯得費力。我們各自找詞兒讚美了一番肉的口感，可以拉扯的絲絲縷縷，嚼起來的多汁豐沛，還有一點點「脆」。

Doris跟一個朋友講述糾結，想吃素很久，又覺得難。

朋友煩了：那你今天就開始！以後不要再講了！

Doris說，那我試一下吧。

她沒有立刻改換全部的飲食。從環保出發，她先是不吃所有陸上動物的肉，仍舊吃一點魚和海鮮。這也是很多素食者最初的方式，按照《動物解放》的觀點，對待動物的倫理在於判斷它是否會感受到痛苦。一些人認為，牛、羊作為與人類接近的哺乳動物，有與人類接近的感受痛苦的能力，海洋動物對痛苦的感受則沒有那麼強。

那會兒在香港吃素有點難。她去跟餐廳交代，某份飯不要加肉，總有人問，「你是吃齋嗎？是佛教徒？」她一遍又一遍解釋也很難解釋得清。跟朋友聚餐，一桌子肉，總有朋友勸她，你就吃一點，吃一點沒關係。她夾一筷子肉菜里的蔬菜，算「鍋邊素」，又明知道那道菜里肉才是重點，僅吃蔬菜算不上用合理。更難的是，面對一桌子吃肉的朋友，她忍不住拷問自己，是不是一定要不吃肉？

她堅持了一年多，漸漸認識更多的素食者，教她怎麼搭配既營養又好吃。面對同一個朋友，她又談起糾結：要不要開始純素？

朋友說：那你今天就開始吧！

素食者大多經歷類似的「進階」過程，從魚素或者蛋奶素開始，變成純素，進而將素食主義擴大到生活的其他領域，「開始之後就覺得，自己並沒有犧牲很多，滿足感卻很高。吃素的人會關注動物、環境，也想要做得越來越好。」Doris說。

東區晚風吹過來，帶着不遠處年輕男女的大笑。我們吃完了墨西哥卷餅和炸玉米片，配生菜和紅色醬料，還喝光了兩瓶桑葚味兒的有機飲料。樹葉嘩嘩作響。我再一次想到在北京，這樣的時節適合烤串和啤酒，一轉念，如此清爽的夜晚也不錯。

在柏林，我見到的幾位素食者看上去有一些共同點：清瘦，皮膚不太有膠原蛋白充足的那種飽滿光澤，而是輕緩地覆在肉身上，眼睛有神。言談里聽得出一點點固執，又都表露出對肉食者的包容，他們從不要求，但認真飲食，樂於見到其他人嘗試多一點素。

但素食的概念正在擴大。你可以做一個「家庭素食者」，只在外出吃飯時吃肉；或者「周一素食者」，在周一吃素；還有「彈性素」，吃素為主，偶爾吃點肉也無妨。再退後一步：每餐少一點肉，多一點素。在這個意義上，「素食」不是嚴格的飲食要求，而是一種追求健康、有所節制的理念，也與中國營養學會建議的「平衡」概念相連。

6

在中國，多一點蔬果、少一點肉的概念正在抵達越來越多的人。去年8月，野生救援發起了「蔬食項目」，海報出現在三里屯、僑福芳草地這樣的白領聚集地，也出現在人潮洶湧的北京西站里。

鞋店老闆Thomas Reichel說，他相信中國會出現越來越多的素食者，畢竟，中國是個有綿長素食傳統的國家，還發明了豆腐！不過，當經濟開始高速發展，中國人似乎拋棄豆腐，奔向真正的肉。目前中國消費了全球28%的肉，包括全球50%的豬肉。多吃肉帶來了健康問題，根據中國營養學會的統計，中國居民最突出的健康問題是糖尿病、肥胖和高血壓。即便如此，許多人對素食的反應依然是，「難道花了幾百萬年爬到食物鏈頂端就是為了吃草？」

在大城市工作的白領們可能是最早意識到吃肉過量問題的人群，他們有穩定收入，運動量小，負有保持精力和身材的壓力。在高檔寫字樓里，蔬菜沙拉和鮮切水果往往是賣得最好的食品。但當他們想外出吃飯，很難有肉之外的其他選擇。中國營養學會建議食肉量每天40-75克，這相當於一兩塊瘦的雞翅中，或者兩根手指大小的一條肉，還沒太多存在感，就被吃掉了。

謝端端是野生救援「蔬食」項目的負責人，她想，如果在常規菜單旁列出這道菜的「蔬食版」，譬如蔬食版魚香肉絲，同樣的口感，少一點肉，多一點菜，低一點的價格，是不是有人願意嘗試？

在北京，她談了幾家餐廳，發現困難比她想象得多。一位餐飲業老闆告訴她，這種想法只能在非中央廚房的餐廳才能實現。即使是現備餐的餐廳，要接受起來也並不容易，原有菜品都有嚴格的配料比，多素少肉之後味道可能改變，對餐廳來說，研發新的配料比、調整供應鏈、培訓服務員，都是成本。

謝端端還想把讓「蔬食版」進駐航空餐食，她請了一位廚師給航空公司演示，航空公司覺得味道不錯，但要向各航線餐食供應商推進卻遇到困難。蔬果很有地域性，有的蔬果當地沒有，很難用同一張菜單統一全部航線的餐食。減肉也絕不是三片變兩片的簡單概念，背後仍要觸動整個供應鏈。更重要的是，航空公司滿意率多半由餐食質量決定，航空公司擔心如果換成蔬食，還不習慣的乘客打低分，就是「賣不出票」的嚴重後果。

「減肉」計劃在中國剛剛開始。幾家相對高檔的餐廳和野生救援合作，把沙拉里的牛肉換成了少量的雞肉，減少三文魚沙拉中三文魚的數量，價格打個折。或者，把純素的菌湯鍋底、少葷的菜品作為主推。

我想到在柏林的那幾天，走進一家餐廳，可以吃油汪汪的香腸，也能吃一份放心的素。也許過幾年，在中國，「想吃得健康點」的人去了餐廳，也能有多一項選擇。

—— 完 ——

本文圖片均由作者拍攝。