「吃回扣」現象無疑是餐飲經營中最先遇到的重大問題之一

餐飲食品原料的採購成本幾乎占據總成本的一半，食品原料質量工作對餐飲企業資金周轉、菜品質量優劣起不容忽視的作用。採購過程中，「吃回扣」現象無疑是餐飲經營中最先遇到的重大問題之一，因此要有效控制採購「吃回扣」，可以採用以下方法。

（一）採購人員選擇

採購人員的素質和品德成為選擇的首要條件。採購員的選擇注重個人品質，知識和經驗與品質相比反而是次要的，選擇為人耿直、不受小恩小惠誘惑、受過良好教育的人。

許多供應商會想盡辦法與採購人員拉關係，回扣或紅包自然少不了，這就要求採購人員「憑良心」辦事，面對金錢的誘惑必須保持一顆平常心，見錢眼開者誤人誤己，決不能擔任採購之職。

案例：

李先生投資50萬元，租下了一家上下兩層，共400平方米的門面，準備開家湘菜館。由於自己分身乏術，李先生將湘菜館的事務交給了表哥阿澤負責，另外請來從事餐飲管理多年的小張輔助阿澤。

湘菜館要裝修成仿古的明清風格，阿澤出面找來了裝修隊，小張畫出草圖，開出料單。兩人一起去採購材料，小張只管提供建議，阿澤負責付款結賬。整個裝修下來，小張算了一下，應該在5萬多元，哪知道最後當着小張的面，阿澤拿給李先生的賬單總計卻超過了7萬元。

小張是明白人，他不可能說什麼，畢竟老闆和阿澤是親表兄弟，可人一旦養成習慣就很難改變。隨後的設備器具採購，阿澤又拿回了5萬多元的發票，熟悉行情的小張一估算，李先生起碼又多支付了表哥6000～7000元的車馬費。

這完全成了自家人挖牆腳了，以後阿澤還要負責菜品的進貨，菜品成本一高，還怎麼與同行競爭？想到這些，小張無法看好這家店的前景，他婉言謝絕了李先生的加薪挽留，悄然離開。

半年不到，焦頭爛額的李先生就將湘菜館關門歇業，投入的50萬元資金打了水漂。

小張事後認為，李先生的問題出在過於相信親情的約束了。阿澤沒有正當工作，李先生將湘菜館交給他打理，也是想在經濟方面扶持一下表哥，然而沒有適當的制度約束，親情約束在利益面前顯得蒼白無力。

（2）人力資源部門負責遴選應聘人員，審查應聘人員的資歷，然後會同財會部門和營業部門主管人員決定人員的錄用。

（3）挑選驗收員的最好方法是從倉庫職工、食品和飲料成本控制人員、財會人員和廚工中發現人才和經驗，而且通過從事驗收工作積累管理工作經驗。

（4）收貨時，驗收員應該對訂貨單進行數量盤點和質量檢驗。

（5）制定培訓計劃，對所有驗收人員進行培訓。

（6）驗收員必須懂得，未經主管人員同意，任何人無權改變採購規格。

（二）驗收場地

驗收場地的大小、驗收的位置好壞直接影響到貨物交接驗收的工作效率。

（1）理想的驗收位置應當設在靠近倉庫至貨物進出較方便的地方，最好也能靠近廚房的加工場所，這樣便於貨物的搬運，縮短貨物搬運的距離，也可減少工作失誤。

（2）驗收要有足夠場地，以免貨物堆積，影響驗收。

（3）驗收工作涉及許多發票、賬單等，還需一些驗收設備工具，因此需要設有驗收辦公室。

（三）驗收設備

驗收處應配置合適的設備，供驗收時使用。比如磅秤，就是最主要的設備之一，磅秤的大小可根據餐飲企業正常進貨的量來定。驗收既要有稱大件物品的大磅秤，又要有稱小件、貴重物品的台秤和天平秤，各種秤都應定期校準，以保持精確度。

（四）驗收工具

驗收常用的工具有：開啟罐頭的開刀；開紙板箱的尖刀、剪刀、榔頭、鐵皮切割刀；起貨鈎；搬運貨物的推車；盛裝物品的網籃和籮筐、木箱等。驗收工具既要保持清潔，又要安全保險。

（五）科學驗收程序和良好驗收習慣

驗收程序規定了驗收工作的工作職責和工作方法，使驗收工作規範化，同時按照程序進行驗收，養成良好的習慣，是驗收高效率的保證。

（六）經常監督檢查

餐飲企業管理人員應不定期檢查驗收工作，複查貨物的重量、數量和質量，並使驗收員明白，經管人員非常關心和重視他們的工作。